尊敬的佛山外國(guó)語大學(xué)附校三水外國(guó)語學(xué)校，為了對(duì)貴校的飯?zhí)媒y(tǒng)一管理，進(jìn)一步提高學(xué)校師生伙食水平及對(duì)食品安全質(zhì)量的監(jiān)督，我公司結(jié)合對(duì)貴校的實(shí)際情況及實(shí)際要求，特?cái)M定以下經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請(qǐng)參閱。

食堂承包經(jīng)營(yíng)總方案

一、基本情況

通過對(duì)貴校的初步接觸和了解，我公司愿承包經(jīng)營(yíng)貴校的學(xué)生食堂及員工福食：合作期限為年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作。

二、合作方式：

1、貴校提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備。(或可根據(jù)貴校的實(shí)際情況另定)
2、貴校免費(fèi)提供員工住宿房間。
3、承包期間必須更換的自然損耗掉的廚房設(shè)備，由我公司提出申請(qǐng)，經(jīng)貴校同意后并負(fù)責(zé)添置，經(jīng)營(yíng)期間如因我方人為損壞設(shè)備，由我公司照價(jià)修復(fù)，自然損耗除外。
4、我公司委派的工作人員的工資、社保、加班費(fèi)、服裝、健康證、福利及其它費(fèi)用由我方負(fù)責(zé)。
5、食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理由我司負(fù)責(zé)，貴校進(jìn)行監(jiān)督。
6、我司按要求繳納元風(fēng)險(xiǎn)抵押金到貴公司，合同終止后5個(gè)工作日內(nèi)由貴公司返還給我司。出現(xiàn)食品安全事故，拖欠經(jīng)營(yíng)款項(xiàng)除外(風(fēng)險(xiǎn)抵押金按實(shí)際發(fā)生額扣除)。
7、承包經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用：管理費(fèi)為人民幣元/月，貴校應(yīng)在當(dāng)月15日前支付到我司指定帳戶。

三、其他費(fèi)用結(jié)算方式：

1、以飯卡的刷卡實(shí)際發(fā)生額結(jié)算伙食費(fèi)用。
2、經(jīng)營(yíng)中供應(yīng)商的結(jié)算，按一月結(jié)算一次，由貴公司派員監(jiān)督結(jié)算實(shí)際情況。
3。水、電、氣能耗費(fèi)用由我司自行負(fù)責(zé)按期繳納。
以上方式均為半個(gè)月或一個(gè)月結(jié)算一次，具體結(jié)算時(shí)間雙方可協(xié)商議定。

四、人員配備及要求：

1、廚師長(zhǎng)人，廚師人，白案人(含白案主管)，切工人，涼菜人，熟食加工員人；食堂經(jīng)理人(兼庫管)，派食員人，雜工人。薪資由我司制定并發(fā)放到以上人員。
2、持健康證上崗。對(duì)所有人員先進(jìn)行健康體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，像重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯，聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于學(xué)校的實(shí)際需要。
4、對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。
5、對(duì)工作人員實(shí)行量化考核管理。鼓勵(lì)他們不斷推陳出新，每年度的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)上升按實(shí)際增加業(yè)績(jī)3%提成獎(jiǎng)勵(lì)并由主管人員按勞分配。

食品衛(wèi)生管理制度

一、員工個(gè)人衛(wèi)生要求：

1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉庫管理要求：

1、配料、輔料倉

（1）該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的 物品。
（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
（3）倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng) 出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
（4）倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
（5）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清 潔。
（6）倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
（7）物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2、主糧倉：

（1）該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣 味、有毒、有害或非食用物品。
（2）所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離 防潮，做到離地離墻。
（3）倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
（4）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清 潔。
（5）倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三、物質(zhì)防疫要求

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食 源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān) 合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”
2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購(gòu)來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱 5-10 分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四、食品加工衛(wèi)生要求

1、食材粗加工

（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）肉類去凈殘毛、污垢。
（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確 標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
（9） 粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

五、餐具衛(wèi)生要求

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且 須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
2、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將 所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
5、貫徹落實(shí)“三分鐘 7S”的全面推廣。

六、廚房衛(wèi)生要求

1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào) 間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻 壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

七、餐廳衛(wèi)生要求

1、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3、每周次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。
5、為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一、采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1、我方將嚴(yán)格選取質(zhì)量好、價(jià)格適宜、衛(wèi)生安全的蔬菜供應(yīng)商和原材料（米、肉、調(diào)味品 等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?br /> 2、所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及 供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)我公司對(duì)供貨單位 的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3、物流采購(gòu)部會(huì)根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù) 食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā) 單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。
4、經(jīng)物流采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格 后方能流入加工過程。
5、蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。
6、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩?導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

二、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1、飯?zhí)秘?fù)責(zé)人根據(jù)“食堂操作向度”和“定崗定位管理卡”的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予 以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。
2、公司管理部根據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。

三、主動(dòng)接受客戶監(jiān)督

建議貴校組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專門的餐飲管理員對(duì)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對(duì)飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯 堂大堂內(nèi)設(shè)設(shè)置意見箱。

四、服務(wù)承諾：

1、嚴(yán)格遵守貴校制定的各項(xiàng)規(guī)定。
2、嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。
3、嚴(yán)格按照 IS09001（2000 版）質(zhì)量管理體系運(yùn)作。
4、嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。
5、文明禮貌的為貴公司員工供餐。
6、我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴校的相關(guān)紀(jì)律約束。
7、我公司夏天免費(fèi)為貴校教職員提供涼茶、糖水服務(wù)。
8、我公司免費(fèi)為貴校教職員提供餐飲場(chǎng)所責(zé)任險(xiǎn)。
9、隨時(shí)接受貴校的改善意見，并即時(shí)妥善處理。
10、我公司同貴校相關(guān)機(jī)構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。

以上是我公司結(jié)合貴校實(shí)際情況所做的經(jīng)營(yíng)方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請(qǐng)指出，真誠(chéng)地希望貴公司能與我們站在雙贏的立場(chǎng)上達(dá)成合作關(guān)系。

最后，感謝貴校對(duì)我們的信任，堅(jiān)信我們的專業(yè)是您們的最好選擇。

_____________公司。
2014 年 6 月 9 日